Мука — конечный порошкообразный продукт переработки зерна. Его используют при приготовлении хлеба, кондитерских изделий, макаронных изделий и других крупяных изделий. Людям с диабетом важно знать гликемический индекс муки и ее виды, чтобы выбрать сорт, подходящий для приготовления низкоуглеводных блюд.
Что такое помол?
Мука, произведенная из одного и того же сырья, но с разными методами обработки, различается степенью помола:
- Тонкий помол — этот продукт получают путем очистки зерна от шелухи, отрубей и алейронового слоя. Благодаря большому количеству углеводов, он легко переваривается.
- Среднего помола — этот вид муки содержит клетчатку, полученную из шелухи зерна. Его использование ограничено.
- Крупного помола (мука грубого помола) — похожа на дробленое зерно. В продукте есть все ингредиенты из оригинального сырья. Он наиболее подходит и полезен диабетикам и здоровому питанию.
Примерный состав муки:
- крахмал (от 50 до 90% в зависимости от сорта)
- белки (от 14 до 45%) — мало пшеницы, больше всего соевых бобов
- липиды — до 4%;
- волокно — пищевая клетчатка;
- Витамины группы В;
- ретинол;
- токоферол;
- ферменты;
- минералы.
Пшеничная мука
Производится несколько сортов пшеницы. Самый высокий сорт характеризуется низким содержанием клетчатки, наименьшим размером частиц и отсутствием покрытия зерен. Он калорийный (334 ккал) и имеет высокий гликемический индекс (85). Эти цифры помещают пшеничную муку высшего сорта в категорию продуктов, ограничение которых является важной деталью диеты диабетиков.
Более качественный продукт на основе пшеницы — враг диабетиков
Показатели других разновидностей:
- Прежде всего — крупность немного больше, калорийность 329 ккал, IG 85.
- Второе — размер цифр до 0,2 мм, калорийность — 324 ккал.
- Мука грубого помола — частицы размером до 0,5 мм, очищенные от скорлупы, с низким содержанием клетчатки.
- Зерновая мука — до 0,6 мм, используется сырое зерно, поэтому количество витаминов, микроэлементов и клетчатки намного выше, чем у предыдущих представителей.
- Цельнозерновая мука — сырые необработанные зерна молотые, наиболее полезные как для здоровых, так и для больных людей.
Цельнозерновая мука разрешена в рационе людей с сахарным диабетом 1 типа, но не часто. Больные диабетом 2 типа вообще не должны употреблять пшеничную муку, потому что противодиабетические препараты, в отличие от инсулина, не могут точно «блокировать» поступающие углеводы.
Овсяная мука
Из всего сырья, используемого для производства толуола, овес имеет самый низкий уровень углеводов (58%). Кроме того, в зернах содержатся бета-глюканы, которые снижают уровень сахара в крови и помогают удалить лишний холестерин, а также витамины группы В и микроэлементы (цинк, железо, селен, магний).
Добавление в рацион продуктов на основе овса может снизить потребность организма в инсулине, а значительное количество клетчатки помогает нормализовать работу пищеварительного тракта. Гликемический индекс находится в среднем диапазоне 45.
Овсяная мука — продукт из молотых хлопьев.
Возможные блюда на основе овсянки для диабетиков
- овсяное печенье;
- Блины с кленовым сиропом и орехами;
- Блины с кисло-сладкими яблоками, апельсинами.
Толокно из гречихи
Гречневая мука (гликемический индекс 50, калорийность 353 ккал) — диетический продукт, способствующий очищению организма от шлаков и шлаков. Полезные свойства ингредиентов:
- Витамины группы В нормализуют работу центральной и периферической нервной системы;
- Никотиновая кислота выводит излишки холестерина, нормализует кровообращение;
- Медь участвует в росте и дифференцировке клеток, укрепляет защитные силы организма;
- марганец поддерживает работу щитовидной железы, нормализует уровень гликемии, способствует усвоению ряда витаминов;
- Цинк восстанавливает кожу, волосы и ногти;
- незаменимые кислоты обеспечивают потребность энергетических механизмов;
- фолиевая кислота (особенно важна во время беременности) поддерживает правильное развитие плода и предотвращает аномалии нервной трубки;
- Железо способствует увеличению значения гемоглобина.
Можно сделать вывод, что продукт следует включать в рацион диабетиков и людей, соблюдающих принципы здорового питания.
Кукурузное толокно
Продукт имеет гликемический индекс 70, но благодаря своему составу и множеству полезных свойств его следует включать в рацион как здоровых, так и больных людей. Он богат клетчаткой, благотворно влияющей на желудочно-кишечный тракт и пищеварительные процессы.
Высокое содержание тиамина способствует правильному течению нервных процессов и улучшает кровообращение в головном мозге. Препарат на основе кукурузы выводит излишки холестерина, ускоряет регенерацию клеток и тканей и поддерживает рост мышц (при значительной физической нагрузке).
Продукт ржи
Ржаная мука (гликемический индекс — 40, калорийность — 298 ккал) — наиболее востребованный сорт для производства различных видов мучных изделий. Особенно это актуально для людей, склонных к гипергликемии. Наибольшее количество питательных веществ содержится в разновидности ржи, полученной из неочищенных ранее зерен ржи.
Продукт на основе ржи — кладезь важных витаминов и микроэлементов.
Из ржаной муки выпекают хлеб, но содержание в ней минеральных веществ и витаминов в три раза выше, чем в пшеничной, а содержание клетчатки — в ячменной и гречишной муке. В нем содержатся необходимые вещества:
- фосфор;
- кальций;
- калий;
- медь;
- магний;
- железо;
- Витамины группы B
Льняная мука
Гликемический индекс льняной муки составляет 35, что делает ее приемлемой пищей. Калорийность также невысока — 270 ккал, что немаловажно при использовании этого вида муки при ожирении.
Льняная мука производится из семян льна после того, как они отделены от масла в процессе холодного отжима. Продукт обладает следующими полезными свойствами:
- нормализует обменные процессы;
- стимулирует работу пищеварительного тракта;
- Предупреждает патологии сердца и сосудов;
- Нормализует гликемию и холестерин;
- Связывает токсичные вещества и выводит их из организма;
- Обладает противораковыми свойствами.
Мука на основе гороха
ГИ продукта низкий — 35, калорийность — 298 ккал. Гороховая мука может снижать гликемический индекс других продуктов во время употребления. Нормализует обменные процессы, препятствует росту и распространению раковых клеток.
Гороховая мука — продукт без глютена.
Препарат снижает уровень холестерина в крови, используется при лечении эндокринных заболеваний, защищает от авитаминоза.
Гороховая мука подходит для супов, соусов и блюдцев, блинов, лепешек, картофеля фри, пончиков, мяса, овощей и грибов.
Амарантовая мука
Амарант — это травянистое растение с мелкими цветками, произрастающее в Мексике. Семена этого растения съедобны и успешно используются на кухне. Амарантовая мука — хорошая замена тем молотым зернам, которые имеют высокий гликемический индекс. Его показатель всего 25, а калорийность — 357 ккал.
Свойства амарантовой муки:
- Имеет высокое содержание кальция;
- практически нет жира;
- содержит вещества, обладающие противораковым действием;
- Регулярное употребление препарата способствует выведению лишнего холестерина и восстановлению нормальных значений артериального давления;
- Укрепляет защитные силы организма;
- одобрен для людей с непереносимостью глютена (не содержит глютен);
- Считается мощным антиоксидантом;
- Помогает поддерживать гормональный баланс.
Продукт из рисового сырья
Рисовая мука имеет один из самых высоких значений GI — 95. Это делает ее запрещенной для диабетиков и людей с ожирением. Калорийность продукта 366 ккал.
Рисовая мука содержит все витамины группы В, токоферол, макро- и микроэлементы (железо, цинк, селен, молибден и марганец). Полезность продукта основана на полном составе незаменимых аминокислот, которые необходимы для правильного функционирования человеческого организма. Кроме того, эта мука не содержит глютена.
Продукт на основе рисового сырья может быть использован для производства блинов, пирогов, различных сладостей. Он не подходит для выпечки хлеба, в котором его можно смешивать с пшеничной мукой.
Соевая мука
Чтобы получить такой продукт, обжаренные зерна подвергаются процессу измельчения. Соевые бобы — кладезь растительного белка, железа, витаминов группы В и кальция. В магазинах можно найти целую разновидность, в которой сохранились все полезные ингредиенты, и нежирную (ГИ 15). Последний содержит на порядок больше кальция и белка.
У обезжиренных продуктов самый низкий ГИ из всех видов муки.
- снижение холестерина;
- борьба с ожирением;
- профилактика заболеваний сердца и сосудов;
- противораковые свойства;
- борьба с симптомами климакса и климактерия;
- антиоксидант.
Продукт на основе сои используется в производстве булочек, тортов, пирогов, маффинов, блинов и макаронных изделий. Он хорош как загуститель для домашних соусов, заменяет куриные яйца (1 столовая ложка = 1 яйцо).
Знание калорийности, ГИ и свойств муки на основе разного сырья также поможет вам выбрать разрешенные к употреблению продукты, разнообразить свой рацион и дополнить его необходимыми питательными веществами.
